三崎の朝市に行ってきて鯵を手に入れましたので早速刺身用に開きました。

いろいろやり方はあると思うのですが、スーパー時代に教わった方法で。

まずは頭の後ろに切れ目を入れます完全には切り落とさずにおきます

頭を下に引っ張って、下についている内臓を一緒に引っ張ってとっちゃいます。内臓は頭についてきますから、内臓をとるのが楽になります。

少し指を入れて欠き出すのもいいでしょう。

内臓を水道で指できれいにしながら洗い流し

氷水に入れて温まらないようにします。

頭と内臓が取れたら背中のひれの上に刃をいれて三枚におろします。背骨についている極に沿って刃を入れて、肉が骨に残らないように開きます

背骨の辺りで引っかかりますからそこまでで尾っぽまで開きます。

おなかのほうからも同じように刃を入れた後、最後に背骨のところを乗り越えるように刃を入れて身を離します。

できる限り骨側に残らないようにしますが、手の感触で骨に引っかかったと思ったら、いったん引いて骨を切らないようにします。身側に骨が残ると始末が悪いので。

もう片面も同じようにします。

私は普通の包丁を使っています。大きさが手ごろなので

魚の包丁をいいものを使うとさびやすいので手入れが大変なのです。

ステンレスが比較的使いやすいです。しょっちゅう研ぐ必要はありますが。

三枚になりました

次に皮をはぎます。頭のほうから、皮だけをつまんではがしていきます。

以外にきれいにはがれていきますのでお試しを

最後に中骨を毛抜きで取ります。

指でなでると骨があるかどうかわかります、見た目ではわかりにくいです

 

骨を見つけたらチマチマ抜きます。

残るといやな感じがあるので丁寧にとります

生姜を添えてお刺身です